La Boutique ASTOUX & BRUN se positionne sur des produits de grande qualité,
des poissons « nobles » et notre devise est la suivante :
« Nous préférons manquer d’un produit plutôt que d’en servir un de mauvaise qualité ».
Nous préférons ainsi offrir une variété moins importante d’espèces que chez certains confrères
mais des produits irréprochables.
Nos grands classiques sont le loup de mer (appelé « bar » du côté atlantique) ,
le saumon d’Ecosse label rouge, la sole et la lotte.
Présentation de ces choix d’Excellence, plébiscités par les connaisseurs !
LA SOLE
La sole est un poisson plat vivant au fond de la mer, camouflé sous le sable. On la reconnaît fraîche grâce à sa brillance, son mucus translucide et sa face aveugle blanche rosée. Très maigre, elle est idéale pour une cuisine légère.
Pour la consommer en toute sécurité, il est recommandé de la cuire à une température interne de 60°C. Si elle est destinée à être consommée crue ou peu cuite, il est conseillé de la congeler à -18°C pendant au moins 72 heures pour éliminer les parasites.
Elle se pêche principalement en mer du Nord, dans la Manche, l'Atlantique et parfois en Méditerranée.
Un signe de fraîcheur imparable : une sole raide ou frétillante est gage de qualité.
LE BAR OU LOUP DE MER
Le bar ou loup de mer est un poisson noble par excellence, très prisé des pêcheurs. C'est un poisson maigre avec peu d'arêtes, apprécié pour sa chair délicate. Pour garantir sa fraîcheur, il doit être ferme, avec des écailles brillantes et bien adhérentes à sa peau.
Pour le savourer en toute sécurité, il est conseillé de le cuire à une température interne de 60°C. Si vous souhaitez le consommer cru, mariné ou mi-cuit, pensez à le congeler à -18°C pendant au moins 72 heures afin de détruire tout risque parasitaire.
Le bar est principalement pêché dans le Golfe de Gascogne, la Manche, les Mers Celtiques, et en Méditerranée occidentale.
Astuce du poissonnier : un passage au congélateur avant dégustation garantit une consommation sans risque pour les préparations crues ou peu cuites.
LA LOTTE
La lotte, appelée baudroie lorsqu’elle est entière, devient queue de lotte lorsqu’elle est vendue sans tête. Avec sa tête impressionnante, elle a longtemps effrayé les pêcheurs, qui l’ont surnommée « diable de mer ». Malgré son apparence, c’est un poisson fin et délicieux, doté d’une chair ferme et contenant peu d'arêtes.
Pour la savourer en toute sécurité, il est recommandé de la cuire à une température interne de 60°C. Si elle est destinée à être consommée crue ou peu cuite, il est conseillé de la congeler à -18°C pendant au moins 72 heures pour éliminer tout risque parasitaire.
La lotte se pêche dans l’Atlantique Est, en Méditerranée, ainsi que dans le Golfe de Gascogne, notamment au large des côtes espagnoles et portugaises.
Astuce du poissonnier : conservez-la avec sa peau pour une durée maximale de 3 jours. Son goût devient encore plus prononcé après 48 heures au réfrigérateur.
LES POISSONS SAUVAGES DE L'ATLANTIQUE
Les Poissons SAUVAGES de l’Atlantique proviennent de mareyeurs réputés comme Arcachon Aquitaine marée, les viviers de Roscoff qui privilégient les circuits courts en poisson frais et local.
LES PÊCHEURS CANNOIS POUR LES POISSONS DE ROCHES
Nous fabriquons notre bouillabaisse maison à base de poissons fraîchement capturés par les pêcheurs du Pays de Lérins, qui ont fondé un label nommé "Mer de Lérins".
LES POISSONS D’ÉLEVAGE BIO
Les poissons issus de l’élevage bio comme le loup de mer sont élevés en baie de Cannes. Nous proposons également de la daurade et du loup élevés en aquaculture bio en Méditerranée ( Corse).
Le Label Rouge, la garantie d’un produit de qualité supérieure
Créé en 1960, le Label Rouge garantit un cahier des charges strict qui assure une qualité supérieure au produit certifié en comparaison aux produits similaires habituellement commercialisé.
Le label « biologique » quelles caractéristiques ?
Cette certification assure que les poissons d’élevage sont élevés en respectant des critères stricts :
Pas d’utilisation de pesticides, colorants, stimulants de croissance chimiques. Limitation des antibiotiques ;
Des compléments végétaux issus de l’agriculture biologique (sans OGM notamment) ;
Une alimentation animale issue de produits de pêche soumis à quotas Une densité dans les cages moins élevée que dans un élevage conventionnel pour respecter le bien-être animal.