La Boutique ASTOUX & BRUN se positionne sur des produits de grande qualité,
des poissons « nobles » et notre devise est la suivante :
« Nous préférons manquer d’un produit plutôt que d’en servir un de mauvaise qualité ».
Nous préférons ainsi offrir une variété moins importante d’espèces que chez certains confrères
mais des produits irréprochables.
Nos grands classiques sont le loup de mer (appelé « bar » du côté atlantique) ,
le saumon d’Ecosse label rouge, la sole et la lotte.
Présentation de ces choix d’Excellence, plébiscités par les connaisseurs !
LA SOLE
01
Descriptif
La sole est un poisson plat, doté de deux yeux situés sur un même côté. Il vit au fond de la mer, camouflé sous le sable. On reconnaît la fraîcheur d’une sole par sa brillance et son mucus abondant, uniforme et translucide. La face aveugle de la sole est alors blanche rosée.
C’est l’un des poissons les plus maigres du marché, à préconiser pour une cuisine légère.
02
Comment la savourer?
Pour se régaler en toute sérénité, cuire à cœur à 60°C ou congeler à -60°C pendant 15 jours pour une consommation crue ou peu cuite.
03
Où la pêcher?
On la rencontre en mer du Nord, Manche, Atlantique et plus occasionnellement en Méditerranée
04
Petits conseils avisés de votre poissonnier
Sa fraîcheur est révélée par sa raideur ; si vous la voyez frétiller et arc-boutée, c’est bon signe, elle est ultra-fraîche !
LE BAR OU LOUP DE MER
01
Descriptif
Le bar est un poisson noble par excellence, le Graal des pêcheurs!
C'est un poisson maigre avec peu d'arêtes. Il doit être ferme avec des écailles brillantes et adhérentes à sa peau pour garantir sa fraîcheur
02
Comment la savourer?
Pour se régaler en toute sérénité, cuire à cœur à 60°C ou congeler à -60°C pendant 15 jours pour une consommation crue ou peu cuite.
03
Où la pêcher?
Le bar est pêché dans le Golfe de Gascogne, la Manche et les Mers Celtiques, et l’Ouest Méditerranée.
04
Petits conseils avisés de votre poissonnier
Pour une consommation de poisson cru , mariné ou mi- cuit en toute confiance, pensez à le congeler avant de le déguster (15 jours dans un congélateur)
LA LOTTE
01
Descriptif
La lotte se nomme "baudroie" lorsqu'elle est entière et "queue de lotte" quand elle est vendue sans tête sur les étals. Sa tête est horrible et elle a été longtemps une source de frayeur pour les pêcheurs qui lui ont donné le surnom de « diable de mer ». C’est un poisson cependant fin et délicieux à la chair ferme, qui comporte peu d'arête.
02
Comment la savourer?
Pour se régaler en toute sérénité, cuire à cœur à 60°C ou congeler à -60°C pendant 15 jours pour une consommation crue ou peu cuite.
03
Où la pêcher?
Cette espèce est présente dans l'est de l'océan atlantique et en mer Méditerranée ainsi que dans le Golfe de Gascogne, au large des côtes espagnoles et portugaises
04
Petits conseils avisés de votre poissonnier
La lotte peut être conservée 3 jours, en la gardant avec sa peau.
Son goût devient plus prononcé dès 48h passées au réfrigérateur.
LES POISSONS SAUVAGES DE L'ATLANTIQUE
Les Poissons SAUVAGES de l’Atlantique proviennent de mareyeurs réputés comme Arcachon Aquitaine marée, les viviers de Roscoff qui privilégient les circuits courts en poisson frais et local.
LES PÊCHEURS CANNOIS POUR LES POISSONS DE ROCHES
Nous fabriquons notre bouillabaisse maison à base de poissons fraîchement capturés par les pêcheurs du Pays de Lérins, qui ont fondé un label nommé "Mer de Lérins".
LES POISSONS D’ÉLEVAGE BIO
Les poissons issus de l’élevage bio comme le loup de mer sont élevés en baie de Cannes. Nous proposons également de la daurade et du loup élevés en aquaculture bio en Méditerranée ( Corse).
Le Label Rouge, la garantie d’un produit de qualité supérieure
Créé en 1960, le Label Rouge garantit un cahier des charges strict qui assure une qualité supérieure au produit certifié en comparaison aux produits similaires habituellement commercialisé.
Le label « biologique » quelles caractéristiques ?
- Cette certification assure que les poissons d’élevage sont élevés en respectant des critères stricts :
- Pas d’utilisation de pesticides, colorants, stimulants de croissance chimiques. Limitation des antibiotiques ;
- Des compléments végétaux issus de l’agriculture biologique (sans OGM notamment) ;
- Une alimentation animale issue de produits de pêche soumis à quotas Une densité dans les cages moins élevée que dans un élevage conventionnel pour respecter le bien-être animal.